Was ist Rohmilch?

Auf einigen Bauernhöfen können Verbraucher direkt unbehandelte und nicht erhitzte Rohmilch erwerben. Diese sollte vor dem Verzehr abgekocht werden, da Rohmilch Krankheitserreger enthalten kann. Der Verkauf von Rohmilch über einen Bauernhof muss bei der zuständigen Behörde angemeldet sein. Auch müssen bestimmte Hygienestandards eingehalten und die Milch innerhalb eines Tages nach dem Melken verkauft werden.

Was ist pasteurisierte Milch?

Unter pasteurisierte Milch wird im Handel eine frische und länger frische ESL-Milch angeboten. Die Abkürzung ESL bedeutet hierbei so viel wie länger frische Milch. Zum Abtöten von Krankheitserregern wird die Milch erhitzt. Bei der ESL-Milch wird die Rohmilch wenige Sekunden auf 85 bis circa 127 °C erhitzt und sofort wieder abgekühlt, so dass der Geschmack gleich bleibt. Im Gegensatz dazu wird die frische Milch 15 bis 30 Sekunden auf nur 72 bis 75 °C erhitzt. Wichtig für die Herstellung von ESL-Milch ist die Keimverringerung in der Rohmilch, bevor diese zur weiteren Keimreduzierung pasteurisiert wird.  Im Unterschied zur frischen Milch ist die ESL-Milch länger haltbar. Beide Milchsorten befinden sich jedoch im Kühlregal.

Was ist H-Milch?

Haltbare Milch ist ultrahocherhitzte Milch. Durch die Erhitzung auf mindestens 135 °C für wenige Sekunden enthält die haltbare Milch keine vermehrungsfähigen Keime. Offene H-Milch gehört wie frische Milch in den Kühlschrank und sollte wie diese innerhalb kürzester Zeit verbraucht werden.

Warum wird Milch homogenisiert?

Unter hohem Druck wird bei der Homogenisierung die Milch durch feine Düsen gepresst, so dass die Fettkügelchen der Milch stark verkleinert und gleichmäßig in der Milch verteilt werden. Dieses Verfahren verhindert das Absetzen einer Rahmschicht auf der Milchoberfläche. Außerdem erhält die Milch durch die Homogenisierung einen vollmundigen Geschmack.

Warum läuft Milch beim Kochen über?

Milch ist die einzige Flüssigkeit, die beim Kochen eine Haut bildet und überläuft. Dafür sind bestimmte Eiweißstoffe in der Milch verantwortlich. Beim Kochen gerinnt ein Teil der Eiweiße und verklebt zu einer dünnen Haut. Unter der Haut staut sich während des Kochens Wasserdampf und es entsteht ein Druck, welcher dazu führt, dass die Milch überkocht.
Um dies zu verhindern, muss Milch während des Kochens kräftig gerührt werden. So bildet sich Milchschaum an der Oberfläche und die Milch bildet keine Haut und kocht auch nicht über.

Warum ist Milch weiß?

Die weiße Farbe verdankt die Milch ihren Inhaltsstoffen. Milch besteht zum größten Teil aus Wasser. Die restlichen Bestandteile sind Milchzucker, Fett und Eiweiß. Vor allem das Fett und das Eiweiß geben der Milch ihre weiße Farbe.
Je mehr Fett die Milch enthält, desto „weißer“ sieht sie aus. Wie entsteht die weiße Farbe? Das Milchfett liegt in Form von kleinen Kügelchen vor. Durch Lichtstreuung an den kleinen Fettkügelchen schimmert die Milch weiß. Auch die Eiweiße haben Einfluss auf das weiße Aussehen der Milch. Nach dem Entfernen von Fett und Eiweiß hat die Milch eine eher gelbliche Farbe.

Wie wird Butter hergestellt?

Butter wird aus Rahm, also dem Fett der Milch, hergestellt. Der Rahm wird so lange geschlagen, bis sich das Fett vom flüssigen Anteil, der Buttermilch, abtrennt. Das Fett verklumpt zu kleinen Butterkörnern und wird so lange geknetet, bis eine geschmeidige Buttermasse entsteht.

Wie wird Käse hergestellt?

Käse wird aus dickgelegter Milch hergestellt. Die Dicklegung erfolgt mit Lab und/oder Milchsäurebakterien. Die dickgelegte Milch (Gallerte) wird mit einer Käseharfe in kleine Bruchstücke geschnitten und so von der Molke (Flüssigkeit) getrennt. Anschließend wird der Käsebruch in eine Form gegeben und danach je nach Käsesorte zur Reifung gelagert. Während der Reifung entwickeln sich die typischen Geschmacks- und Aromastoffe des Käses.

Was bedeutet „Fett i. Tr.“ ?

Auf jeder Käseverpackung wird der Fettgehalt nicht in Prozent vom Gesamtgewicht angegeben sondern in „Fett i.Tr.“. Dies ist eine Abkürzung für „Fettgehalt in der Trockenmasse“. Während der Reifung und Lagerung verliert der Käse noch Wasser und somit auch Gewicht – d.h. der prozentuale Fettgehalt des Käses würde zunehmen. Die Trockenmasse eines Käses verändert sich hingegen während der Reifung und Lagerung nicht mehr, sie bleibt immer konstant. Daher wird der Fettgehalt immer auf die Trockenmasse bezogen.

Warum sind Löcher im Käse?

Die Löcher im Käse entstehen durch einen natürlichen Prozess. Während der Käsereifung wandeln Bakterien den Milchzucker um. Dabei entsteht Kohlendioxid, welches nicht durch den Käseteig und die -rinde entweichen kann. Dadurch entstehen je nach Art und Menge der eingesetzten Reifungskulturen unterschiedlich große und runde Hohlräume – die Löcher im Käse, wie zum Beispiel beim Emmentaler.

Was ist das Identitätskennzeichen?

Das Identitätskennzeichen ist auf allen Milch und Milchprodukten angegeben und gilt EU-weit. Es sagt aus, dass die genannte Produktionsstätte nach EU-weiten Hygienestandards arbeitet und überwacht wird. Es ist als Ovales Zeichen abgedruckt und enthält vier Elemente. Oben mittig steht die Kennzeichnung des Landes, zum Beispiel DE für Deutschland. Links steht die Angabe zum Bundesland, zum Beispiel BW für Baden-Württemberg. Rechts vom Bundesland steht die Nummer der Produktionsstätte und unten mittig EG für Europäische Gemeinschaft.